Cuisine provençale : 3 recettes faciles de chef pour s’y mettre
Cet été, direction la Provence, où le chef Kevin Soria nous partage l’histoire de la région à travers trois recettes locales.
Nous sommes parties à la rencontre de Kevin Soria, chef du restaurant du domaine Ultimate Provence, au cœur même de la réserve naturelle de la plaine des Maures. Il nous a partagé trois recettes typiques provençales. Le domaine, membre de la collection Small Luxury Hotels of the World dont le design est signé des architectes Humbert & Poyet, comporte aussi une partie hôtel 4 étoiles, niché dans 46 hectares de vignes. Après une pause sur la terrasse, on peut même se lancer dans un blind test œnologique, à la découverte des vins produits par le domaine.
Le chef Kevin Soria © 1@LeaGil
La cuisine provençale, une identité saine et simple
La cuisine provençale est une cuisine particulièrement végétale, « l’une des plus saines au monde », qui se compose en partie des légumes du soleil. « On retrouve toujours la notion de bien-être dans la cuisine provençale. Elle est celle que l’on prépare depuis nos potagers, à base d’huile d’olive et de produits frais, rien d’autre. Bien sûr, il ne s’agit pas seulement de la tomate, du poivron ou de l’aubergine, mais aussi du poisson frais, de l'ail, des œufs. Cette cuisine est légère, simple et solaire ».
La Provence est, depuis toujours, une région riche en aliments. « D’où cette simplicité que l’on retrouve dans la cuisine provençale. Historiquement, la cuisine de Provence est une "cuisine de pauvre" uniquement composée de produits du potager. Tout est sain, il s’agit simplement du bon produit, assaisonné, et terminé ». Le meilleur exemple : la ratatouille. « Le principe de la ratatouille est simple, ce ne sont que des cubes de légumes, aubergines, poivrons, courgettes, tomates, avec de l’oignon, de l'ail, du thym, le tout sauté ensemble ».
Cet aspect sobre de la cuisine provençale, on le retrouve dans l’usage de l’huile d’olive, qui, en Provence, sert d’ingrédient phare. Un peu comme l’assaisonnement universel qui suffit à lui-même, « l’huile d’olive s’ajoute partout ». « Je ne pense pas que l’on ait eu beaucoup d'élevage de bovins dans la région, donc très peu de fabrication de lait, et forcément, de beurre. Le beurre est plutôt pour le nord de la France. Ici dans le Sud, on a les oliviers et les moulins, donc l’huile d’olive ».
Des conseils pour commencer à cuisiner provençal à la maison
« Pour cuisiner provençal, il ne faut pas partir trop loin. l’idée étant de justement garder cette simplicité de la Provence ».
Choisir correctement ses légumes, utiliser des produits frais et de qualité sont la clé d’une bonne cuisine provençale. Une fois fait, une règle d’or, « conserver l’histoire locale ». Le chef « choisi de prendre le parti pris de l'honnêteté en cuisinant le plus simplement possible ».
« C’est le produit qui fait le travail »
Les herbes de provence, les incontournables
En Provence, « tout est là ». Thym, romarin, sarriette et origan, les herbes de Provence s’utilisent seules ou ensemble. Tandis que leur mélange relève parfaitement les tomates, farces et viandes mijotées ; le romarin par exemple, est idéal pour l’agneau, la volaille, légumes et bien sûr, en infusion. Le thym possède aussi ses petites spécialités, en relevant divinement le fromage de chèvre, plats mijotés, grillades, volailles et poissons.
« Les herbes de Provence apportent une touche de réconfort, ce sont celles que tout le monde connaît. avec elles, on ne se trompe jamais »
« Telle une "ligne directrice", lorsqu’on parle d’assaisonnement, avec les herbes aromatiques, « on en appelle à notre enfance, des moments en famille comme les barbecues ». Sans équivoque, les herbes de Provence s’érigent à la première place du podium de ce qu’il faut ramener chez soi après une escapade en Provence ! Pour compléter son « pack provençal », on fait place à l’huile d’olive et la tapenade, directement issue des olives locales.
3 recettes pour se mettre à la cuisine provençale
Désireux de perpétuer l’histoire de la région, Kevin Soria nous livre trois recettes qui lui sont chères, servies au sein de son restaurant au domaine Ultimate Provence.
La tapenade, la star de l’apéritif
©Presse
En Provence, la tapenade est historiquement écrasée au pilon (et non au mixeur), pour ainsi perpétuer le travail des paysans de l’époque. Pour le chef, cette recette est « un souvenir d’enfance, simple à préparer et fait plaisir à le monde »
Ingrédients
1kg d’olives dénoyautées de Nice
4 gousses d’ail rose
1 botte de persil
Placez tous les condiments dans un mortier et, à l’aide d’un pilon, réalisez une pâte. Servez.
La frite de panisse, la recette méconnue !
©Léa Gilles
Contrairement à la plupart des recettes provençales historiquement créées dans le contexte de pauvreté, la frite de panisse a vu le jour grâce à « la fabrication locale de l'arrière-pays ». À l’époque, « Il existait de nombreuses cultures de pois chiches, notamment avec les différents moulins qui tournaient pour l'huile mais aussi les farines, dont la farine de pois chiches ». Une recette de frites fabriquées à base de farine de pois chiches, méconnue malgré son histoire importante. « Elle n’est pas si simple à préparer, mais me plait car cela change de la frite institutionnelle. La frite de panisse permet de mettre en avant une spécialité locale peu connue ».
Ingrédients
2l d’eau
500g de farine de pois chiches bio
10 cl d’huile d’olive
20g de sel fin
10g de citron confit
15g de thym haché frais
Faites bouillir l’eau, ajoutez l’huile d’olive et le sel. Une fois portée à ébullition, ajoutez la farine de pois chiches. Laissez cuire à petit feu et remuez tout en continuant avec un fouet pendant 20 min. Ajoutez le citron confit et le thym, puis huilez un plat à gratin. Versez-y la préparation sur 2 cm d’épaisseur. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir au réfrigérateur. Une fois refroidi, détaillez des bâtonnets de 2 cm de large et 6 cm de long avant de passer à la friteuse. Pour la cuisson, effectuez un premier bain de 4 min, laissez poser 2 min et renouveler l’étape dans un second bain de 3 min afin d’obtenir des panisses bien soufflées. Assaisonnez de sel, beaucoup de poivre et servez !
La soupe au pistou, la soupe d’antan
©Léa Gilles
« En Provence, on cuisine avec ce que l’on récolte »
La soupe au pistou est la préparation qui ramène à la source. « Elle fait partie de la "cuisine de malheureux", et, en la dégustant, on revient à l'histoire de la région, lorsqu’on avait son potager, on s’auto-produisait et cuisinait avec ce qu'on récoltait ». Cette recette est « un souvenir de mon enfance car elle est source de bien-être, goûteuse, facile à réaliser et délicieuse ».
Ingrédients
4l d’eau
2 bottes de basilic
150g de pecorino râpé
2 gousses d’ail rose
250g de carottes
250g de pommes de terre
250 g de haricots rouge réhydratés
250g d’oignons
250g de courgettes
Taillez tous les légumes en cubes, faites bouillir l’eau et ajoutez-y les haricots rouges et les pommes de terre. Après 4min, ajoutez les carottes, puis, 4min plus tard, les courgettes et les oignons. Laissez cuire le tout 5 min et couper le feu. Avec le basilic, l’ail et le pecorino, réalisez une pâte au mixeur et ajoutez-la à la première préparation. Mélangez et servez.
