Cuisine provençale : 3 recettes faciles de chef pour s’y mettre
Cet été, direction la Provence, où le chef Kevin Soria nous partage l’histoire de la région à travers trois recettes locales.
Cet été, direction la Provence, où le chef Kevin Soria nous partage l’histoire de la région à travers trois recettes locales.
Nous sommes parties à la rencontre de Kevin Soria, chef du restaurant du domaine Ultimate Provence, au cœur même de la réserve naturelle de la plaine des Maures. Il nous a partagé trois recettes typiques provençales. Le domaine, membre de la collection Small Luxury Hotels of the World dont le design est signé des architectes Humbert & Poyet, comporte aussi une partie hôtel 4 étoiles, niché dans 46 hectares de vignes. Après une pause sur la terrasse, on peut même se lancer dans un blind test œnologique, à la découverte des vins produits par le domaine.
Le chef Kevin Soria © 1@LeaGil
La cuisine provençale, une identité saine et simple
La cuisine provençale est une cuisine particulièrement végétale, « l’une des plus saines au monde », qui se compose en partie des légumes du soleil. « On retrouve toujours la notion de bien-être dans la cuisine provençale. Elle est celle que l’on prépare depuis nos potagers, à base d’huile d’olive et de produits frais, rien d’autre. Bien sûr, il ne s’agit pas seulement de la tomate, du poivron ou de l’aubergine, mais aussi du poisson frais, de l'ail, des œufs. Cette cuisine est légère, simple et solaire ».
La Provence est, depuis toujours, une région riche en aliments. « D’où cette simplicité que l’on retrouve dans la cuisine provençale. Historiquement, la cuisine de Provence est une "cuisine de pauvre" uniquement composée de produits du potager. Tout est sain, il s’agit simplement du bon produit, assaisonné, et terminé ». Le meilleur exemple : la ratatouille. « Le principe de la ratatouille est simple, ce ne sont que des cubes de légumes, aubergines, poivrons, courgettes, tomates, avec de l’oignon, de l'ail, du thym, le tout sauté ensemble ».
Cet aspect sobre de la cuisine provençale, on le retrouve dans l’usage de l’huile d’olive, qui, en Provence, sert d’ingrédient phare. Un peu comme l’assaisonnement universel qui suffit à lui-même, « l’huile d’olive s’ajoute partout ». « Je ne pense pas que l’on ait eu beaucoup d'élevage de bovins dans la région, donc très peu de fabrication de lait, et forcément, de beurre. Le beurre est plutôt pour le nord de la France. Ici dans le Sud, on a les oliviers et les moulins, donc l’huile d’olive ».
Des conseils pour commencer à cuisiner provençal à la maison
« Pour cuisiner provençal, il ne faut pas partir trop loin. l’idée étant de justement garder cette simplicité de la Provence ».
Choisir correctement ses légumes, utiliser des produits frais et de qualité sont la clé d’une bonne cuisine provençale. Une fois fait, une règle d’or, « conserver l’histoire locale ». Le chef « choisi de prendre le parti pris de l'honnêteté en cuisinant le plus simplement possible ».
« C’est le produit qui fait le travail »
Les herbes de provence, les incontournables
En Provence, « tout est là ». Thym, romarin, sarriette et origan, les herbes de Provence s’utilisent seules ou ensemble. Tandis que leur mélange relève parfaitement les tomates, farces et viandes mijotées ; le romarin par exemple, est idéal pour l’agneau, la volaille, légumes et bien sûr, en infusion. Le thym possède aussi ses petites spécialités, en relevant divinement le fromage de chèvre, plats mijotés, grillades, volailles et poissons.
« Les herbes de Provence apportent une touche de réconfort, ce sont celles que tout le monde connaît. avec elles, on ne se trompe jamais »
« Telle une "ligne directrice", lorsqu’on parle d’assaisonnement, avec les herbes aromatiques, « on en appelle à notre enfance, des moments en famille comme les barbecues ». Sans équivoque, les herbes de Provence s’érigent à la première place du podium de ce qu’il faut ramener chez soi après une escapade en Provence ! Pour compléter son « pack provençal », on fait place à l’huile d’olive et la tapenade, directement issue des olives locales.
3 recettes pour se mettre à la cuisine provençale
Désireux de perpétuer l’histoire de la région, Kevin Soria nous livre trois recettes qui lui sont chères, servies au sein de son restaurant au domaine Ultimate Provence.
La tapenade, la star de l’apéritif
©Presse
En Provence, la tapenade est historiquement écrasée au pilon (et non au mixeur), pour ainsi perpétuer le travail des paysans de l’époque. Pour le chef, cette recette est « un souvenir d’enfance, simple à préparer et fait plaisir à le monde »
Ingrédients
1kg d’olives dénoyautées de Nice
4 gousses d’ail rose
1 botte de persil
Placez tous les condiments dans un mortier et, à l’aide d’un pilon, réalisez une pâte. Servez.
La frite de panisse, la recette méconnue !
©Léa Gilles
Contrairement à la plupart des recettes provençales historiquement créées dans le contexte de pauvreté, la frite de panisse a vu le jour grâce à « la fabrication locale de l'arrière-pays ». À l’époque, « Il existait de nombreuses cultures de pois chiches, notamment avec les différents moulins qui tournaient pour l'huile mais aussi les farines, dont la farine de pois chiches ». Une recette de frites fabriquées à base de farine de pois chiches, méconnue malgré son histoire importante. « Elle n’est pas si simple à préparer, mais me plait car cela change de la frite institutionnelle. La frite de panisse permet de mettre en avant une spécialité locale peu connue ».
Ingrédients
2l d’eau
500g de farine de pois chiches bio
10 cl d’huile d’olive
20g de sel fin
10g de citron confit
15g de thym haché frais
Faites bouillir l’eau, ajoutez l’huile d’olive et le sel. Une fois portée à ébullition, ajoutez la farine de pois chiches. Laissez cuire à petit feu et remuez tout en continuant avec un fouet pendant 20 min. Ajoutez le citron confit et le thym, puis huilez un plat à gratin. Versez-y la préparation sur 2 cm d’épaisseur. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir au réfrigérateur. Une fois refroidi, détaillez des bâtonnets de 2 cm de large et 6 cm de long avant de passer à la friteuse. Pour la cuisson, effectuez un premier bain de 4 min, laissez poser 2 min et renouveler l’étape dans un second bain de 3 min afin d’obtenir des panisses bien soufflées. Assaisonnez de sel, beaucoup de poivre et servez !
La soupe au pistou, la soupe d’antan
©Léa Gilles
« En Provence, on cuisine avec ce que l’on récolte »
La soupe au pistou est la préparation qui ramène à la source. « Elle fait partie de la "cuisine de malheureux", et, en la dégustant, on revient à l'histoire de la région, lorsqu’on avait son potager, on s’auto-produisait et cuisinait avec ce qu'on récoltait ». Cette recette est « un souvenir de mon enfance car elle est source de bien-être, goûteuse, facile à réaliser et délicieuse ».
Ingrédients
4l d’eau
2 bottes de basilic
150g de pecorino râpé
2 gousses d’ail rose
250g de carottes
250g de pommes de terre
250 g de haricots rouge réhydratés
250g d’oignons
250g de courgettes
Taillez tous les légumes en cubes, faites bouillir l’eau et ajoutez-y les haricots rouges et les pommes de terre. Après 4min, ajoutez les carottes, puis, 4min plus tard, les courgettes et les oignons. Laissez cuire le tout 5 min et couper le feu. Avec le basilic, l’ail et le pecorino, réalisez une pâte au mixeur et ajoutez-la à la première préparation. Mélangez et servez.
Voici la recette du chef Pierre Augé pour réutiliser ses peaux de bananes
Le gagnant de Top Chef 2014, Pierre Augé, nous partage son astuce pour cuisiner ses peaux de bananes. Recette.
Le gagnant de Top Chef 2014, Pierre Augé, nous partage son astuce pour cuisiner ses peaux de bananes. Recette.
Pendant le confinement, alors que son restaurant La Maison de Petit Pierre à Béziers est temporairement fermé, le chef Pierre Augé repense sa cuisine : « que faire de mes épluchures ? » Un peu de réflexion et puis, l’idée lui vient : transformer ses peaux de bananes en miel de banane. Une idée digne d’un Top Chef !
« Faire quelque chose avec ce que l’on jette »
On pense trop souvent à jeter ses épluchures. Pourtant, il y a un monde de possibilités : au même titre que l’on peut réutiliser ses restes de citron et recycler ses épluchures de légumes, Pierre Augé affirme « on peut cuisiner la peau de la banane ! »
« Dans la banane,
on oublie que la peau aussi est utile »
La banane est délicieuse, « puissante en bouche », et s’utilise même pour « lier » les aliments, comme pour remplacer les oeufs dans la préparation de gâteaux par exemple. Qu’en est-il de sa peau dont on ignorerait presque l’existence en la jetant à la poubelle ? « Rien qu’en grattant la peau de la banane, on récupère de la chair. Donc, en miel, ce reste de chair apportera beaucoup de moelleux, ce qui est particulièrement intéressant ». Une réutilisation des restes de banane à ne pas ignorer !
La peau de banane… en miel
« Pour préparer du miel de banane, il faut plonger les peaux de bananes dans de l’eau pendant 24h, avec un peu d’acide ascorbique (à remplacer si besoin par du jus de citron, pour prévenir l'oxydation et le brunissement de la peau de la banane). Une fois ces 24h écoulées, égouttez-les. Avant toute chose, du moment où l’on utilise la peau d’un fruit, il est impératif de bien la nettoyer. Rincez abondamment la peau de la banane à l’eau et découpez-la en dés. Dans une eau portée à grosse ébullition, faites cuire une première fois la peau de la banane environ 10 minutes. Ensuite, égouttez-la de nouveau, et faites-la confire avec un peu de sucre, dans une casserole, à feu doux. Une fois la texture de miel obtenue, votre préparation est prête.»
Petite astuce du chef : privilégiez l’utilisation de sucre blanc, sinon, pour varier, osez le sucre de coco !
Le « miel de banane » obtenu s’intègre dans un yaourt, une tisane, une pâte à crêpes ou n’importe quelle autre préparation de gâteau. Un beau moyen de limiter le gaspillage.
4 conseils d’un chef italien pour des pâtes fraîches inratables
Cette semaine, le monde célèbre les pâtes. À cette occasion, le chef Toni Muzi nous ouvre les portes de l’Italie. Voici ses conseils pour réaliser ses propres pâtes fraîches, avec brio.
Cette semaine, le monde célèbre les pâtes. À cette occasion, le chef Toni Muzi nous ouvre les portes de l’Italie. Voici ses conseils pour réaliser ses propres pâtes fraîches, avec brio.
Avoir du temps pour soi est l’occasion d’en profiter pour cuisiner. On se prépare de bons petits plats pour se faire du bien et pourquoi pas un plat de pâtes, tout simplement. Cette fois-ci, on prépare la pâte soi-même, à l’italienne. Pour vous accompagner : le chef italien Toni Muzi de l’épicerie parisienne Eataly.
Les variétés de pâtes
De nombreuses variétés de pâtes existent sur le marché. On les distingue principalement par leur façonnage : court, long, fin, épais, plat ou encore torsadé. Parmi ces variétés, on retrouve les spaghettis, penne, farfalle, macaroni, linguine, ou les conchiglioni.
Distinguer les formats de pâtes
Les pâtes longues se retrouvent plus couramment dans un plat de pâtes à la sauce bolognaise ; les pâtes courtes s’associent au fromage dans des macaroni and cheese et les pâtes larges servent en gratin.
Quant aux pâtes « miniatures », tel que les farfalline (la version « mini » des farfalles), ces petites pâtes en forme de nœud papillon ou les pâtes alphabet, les pâtes préférées des enfants, elles s’intégrent parfaitement à une soupe ou un potage.
Certaines pâtes sont d’ailleurs plus ou moins rugueuses et accrocheront donc plus ou moins bien à une sauce. Un élément qui sert d’indice pour guider notre choix d’assaisonnement. Et oui, à chaque pâte sa sauce, et à chaque pâte son type de plat.
Les pâtes : à saucer, farcir ou répartir
Les farfalle, fusilli, linguine et toute autre pâte dite « classique » sont celles que l’on prépare avec des sauces, telles que la sauce tomate, au parmesan ou carbonara.
Viennent ensuite les ravioli ou les cannelloni, les pâtes qui se farcissent.
Puis, les lasagnes, pâtes aux allures de feuilles très fines, qui s’empilent en couches avec du fromage, des légumes ou de la viande. Le tout, recouvert de sauce béchamel et cuit au four, pour créer un plat de lasagnes réconfortant.
Vous l’aurez compris, les pâtes s’intègrent absolument partout, pour satisfaire tous les palais.
Pâtes fraîches ou sèches, quelle différence ?
En matière de pâtes, il y a les pâtes « sèches », celles que l’on prépare à base de semoule de blé dur, séchées plusieurs heures si ce n’est des années, à l’inverse des pâtes « fraîches », qui se préparent minute, à base de farine et qu’on laisse reposer 10 à 15 mn.
Comment faire des pâtes comme les Italiens ?
La base des pâtes fraîches : 3 ingrédients et un équilibrage parfait
Toni Muzi le rappelle, « la vraie recette des pâtes fraîches, c'est 3 œufs entiers pour 300 g de farine ». On répartit ces 300g de farine avec d’une part, 150 g de farine de blé 00 et 150g de farine semoule remoulue, à trouver en épicerie spécialisée*.
Le chef préconise d’opter pour des œufs bio, de taille moyenne, de sorte à obtenir 60 g d’œuf frais à l’unité, puisque « dans cette recette, c’est la moyenne proportionnelle pour 100 g de farine ». Pas nécessaire de parcourir les quatre coins du supermarché pour trouver ces œufs spécifiques, puisqu’ils sont en général déjà calibrés de taille moyenne.
La préparation des pâtes fraîches
Le chef Toni partage étape par étape la recette des pâtes fraîches, à préparer seul, entre amis ou en famille.
Étape 1. Mettez la farine sur le plan de travail, creusez un puits au centre. Cassez les œufs dans le puits, et à l’aide d’une fourchette, mélangez le tout. Quand les ingrédients commencent à se lier, continuez à pétrir à la main, en repliant la pâte sur elle-même jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Emballez la pâte dans du film alimentaire, laissez reposer à température ambiante 10 à 15 mn.
Étape 2. Coupez une portion de pâte, saupoudrez de farine. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez-la, avant de l’étirer, soit au laminoir si vous possédez cette machine, soit au rouleau, en exerçant une bonne pression sur la pâte. N’hésitez pas à saupoudrer de farine de temps en temps si la pâte devient trop collante. Étirez la pâte jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée. Si vous réalisez l’étape au laminoir, faites plusieurs passages pour affiner au fur et à mesure la pâte en réglant l’épaisseur entre les deux rouleaux.
Créer la bonne forme de pâtes
Chaque pâte possède une forme spécifique, ce qui implique qu’à la découpe, des mesures s’imposent. Le chef Toni propose quatre découpes différentes et révèle leurs dimensions précises, pour de véritables pâtes fraîches à l’italienne.
Tagliatelle : Une fois que vous avez atteint l’épaisseur souhaitée, coupez la pâte en tagliatelle de 6 mm avec le rouleau approprié ou à la main.
Pappardelle : Procédez à la coupe à l’aide d’un rouleau de 1,5 cm de large.
Spaghetti alla chitarra : Procédez à la coupe à l’aide d’un rouleau de 2 mm de large.
Fettucine : Procédez à la coupe à l’aide d’un rouleau de 4 mm de large.
Former des nids de pâtes
Une fois formées, pesez la pâte à parts égales et formez plusieurs « nids », en enroulant, par exemple, vos tagliatelle sur elles-mêmes. Résultat : on croirait presque que vous les avez achetées toutes faites.
Et si on colorait ses pâtes ?
« Un œuf pour 100g de farine est la base de cette recette » nous rappelle le chef, avant de nous préciser qu’elle peut aussi se décliner. On s’amuse à colorer ses pâtes et les rendre encore plus originales. Pour ce faire sans recourir à l’usage de colorant artificiel, « il y a plein de variantes, on peut aussi bien aouter du concentré de tomates pour les rendre rouges qu’un coulis de betteraves pour les faire rosées » nous dit Toni Muzi. Si vous n’aimez pas le pesto de basilic mais souhaitez préparer des pâtes vertes, optez pour du coulis de persil et d’épinards.
Maintenant, vous n’avez plus qu’à passer en cuisine.
*Produit à retrouver chez Eataly, épicerie spécialisée
37, rue Sainte-Croix de la Bretonnerie
75004 Paris
La recette originale du tiramisu par le chef italien Toni Muzi
Comment préparer et sublimer un vrai tiramisu à l’italienne ? La réponse avec le chef Toni Muzi d’Eataly.
Comment préparer et sublimer un vrai tiramisu à l’italienne ? La réponse avec le chef Toni Muzi d’Eataly.
À l’inverse des pâtes qui ne sont pas d’origine italienne mais chinoise, le tiramisu, lui, est bel et bien Italien. Du nom « tirami sù » en italien, ou « tire-moi en haut », le tiramisu vise à remonter le moral. En même temps, qui résisterait au fondant du tiramisu, dessert reconnaissable entre mille avec ses superpositions de couches de mascarpone et biscuits imbibés de café. Voici la recette originale de ce dessert fondant et crémeux, signé du chef italien Toni Muzi.
Le tiramisu, la recette anti-gaspi
Une légende raconte que le tiramisu serait né de l’idée de recycler un reste de café froid. On y trempait quelques biscuits imbibés d'un peu de lait ou liqueur. Le tout recouvert de crème ou mascarpone. Une recette simple, rapide et efficace qui parcourt aujourd’hui le monde entier et en fait fondre plus d’un.
Une recette simple
Pour préparer votre tiramisu, il vous faut :
125 g de jaunes d’oeufs
125 g de sucre
600 g de mascarpone
300 g de crème montée
Quelques biscuits Savoiardi*, boudoirs ou biscuits cuillères
Du café
Du cacao
La préparation du tiramisu
Le chef Toni nous partage étape par étape la recette du tiramisu, à préparer seul, entre amis ou en famille.
Étape 1. Montez le sucre et les œufs au robot jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
Étape 2. Ajoutez la crème mascarpone et travaillez-la au robot jusqu’à ce qu’elle épaississe. Intégrez délicatement la crème fouettée à l’aide d’une spatule.
Étape 3. Trempez les biscuits Savoiardi dans du café expresso et placez-les dans le fond d’un récipient plat.
Étape 4. Recouvez les biscuits Savoiardi de crème mascarpone, répétez l’opération deux fois pour former deux couches de biscuits. Couvrez la préparation avec le reste de la crème, saupoudrez de cacao amer.
Conseil de chef pour sublimer son tiramisu
Si Toni Muzi avait un défaut à donner au tiramisu, ce serait son manque de croquant. « Pour apporter du croquant à votre tiramisu, ajoutez des éclats de chocolat noir ou de biscuits Amaretti à votre crème mascarpone » recommande le chef Toni. « Aussi, chez Eataly, on intègre de la fève de cacao broyée et torréfiée pour exhauster encore plus le goût. »
*Des produits à retrouver chez Eataly
37 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie
75004 Paris
Avis de chef : Ajouter un œuf sur la pizza, est-ce vraiment italien ?
L’œuf sur la pizza : ce célèbre supplément qu’il nous arrive de demander dans les pizzerias est beaucoup apprécié, mais est-il vraiment italien ou l’équivalent de l’ananas sur la pizza ? Nous avons interrogé Pietro Rabboni, chef sicilien exécutif des restaurants Gruppomimo. Il nous donne son avis sur la question.
L’œuf sur la pizza : ce célèbre supplément qu’il nous arrive de demander dans les pizzerias est beaucoup apprécié, mais est-il vraiment italien ou l’équivalent de l’ananas sur la pizza ? Nous avons interrogé Pietro Rabboni, chef sicilien exécutif des restaurants Gruppomimo. Il nous donne son avis sur la question.
Parmi les suppléments couramment proposés à la carte des pizzerias en France, il arrive que l’on trouve un « supplément œuf ». Pietro Rabboni nous l’assure, cet œuf au plat que l’on ajoute au centre de la pizza quelques minutes avant la sortie du four n’est en fait absolument pas imaginable pour les Italiens. Si vous passez par Rome, Milan ou Naples prochainement, ne tentez pas de demander ce type de supplément à un serveur, il ne saura pas quoi vous répondre. Au mieux, il déposera une moitié d’œuf dur sur votre commande, idéal pour rendre tout le monde perplexe.
Pourquoi ajouter un œuf lorsqu’on a déjà de bons ingrédients ?
Lorsqu’on lui raconte qu’à notre demande de supplément œuf en Sicile, le serveur nous a servi un œuf dur coupé en deux dressé sur la pizza, Pietro n’est pas étonné. « Je comprends que les pizzaïolos soient perplexes face à cette demande » réagit-il à cette anecdote. En France, ledit « supplément œuf » sur la pizza est généralement un œuf au plat. Seulement, pour les Italiens, cet ajout est loin de compter dans leurs habitudes.
Le chef nous l’explique « les serveurs ne sont pas habitués et ne savent pas comment gérer cette situation. Demander ce supplément à un Italien c’est l’interroger : « je veux bien mais, qu’est-ce que je fais avec l’œuf ? » En tant que Sicilien, je peux vous dire que je n’ai jamais vu ça. Ni en Sicile, ni en Italie. En général, quand on demande un supplément pizza dans un pizzeria italienne, c'est déjà très étonnant, de le demander. Initialement, il n’y en a pas tout court. »
« Quand on utilise de très bons ingrédients,
on n'a pas besoin d'ajouter autre chose. »
Pietro nous le précise « Vous savez, quand je mange une pizza, je mange toujours la Margherita parce que c'est connu, quand on mange une Margherita, on savoure la sauce tomate, la bonne mozzarella, pas besoin de rajouter un œuf dont le goût prendra le dessus sur celui de la tomate, tellement délicieuse en plus ! ».
En clair, d’un œil de chef, même si la texture apportée par l’œuf sur la pizza est agréable en bouche, gustativement, il n’a aucun intérêt sur la pizza.
Attention toutefois nous précise Toni, si on le marie bien, « ça peut se faire ».
Maîtriser l’art de l’œuf sur la pizza
Si l’ananas sur la pizza est pour Pietro et bien d’autres Italiens un « sacrilège », l’œuf n’en est pas un. Ouvert d’esprit, il nous l’assure « je ne jugerai pas quelqu’un qui demande un œuf sur sa pizza, c’est juste étonnant ».
Si pour lui l’œuf sur la pizza n’a rien de transcendant, il a tout de même cherché à nous proposer comment lui donner un intérêt gustatif, pour qu’au moins les amoureux de ce supplément s’en servent correctement.
Réaliser un topping un peu gourmet
Pietro tempère son propos. Certes, « le goût de l'œuf risque de prendre le dessus, mais c'est vrai que si on le cuisine ou l’ajoute d’une autre manière qu’au plat, ça peut avoir un intérêt. La question est intéressante puisque finalement, ce qu’il faut se demander c’est : Qu'est-ce que je vais ajouter à ma pizza avec le goût de l’œuf ? »
« L'important est de ne pas ajouter l'œuf tel quel.
Il faut créer quelque chose, avoir une idée
quand on met un œuf sur la pizza. »
L’œuf râpé en marinade
Quitte à ajouter de l’œuf sur la pizza, autant bien le faire. « Pourquoi ne pas ajouter de l’œuf mariné, ou même mariné à sec, par exemple, avec du sel et du sucre ? On peut même y ajouter un petit goût de vinaigre balsamique avant de le râper sur la pizza ».
De cette manière, l’œuf, en plus d’être plus savoureux, ne sera pas uniquement au centre de la pizza, mais subtilement réparti sur toute sa surface. Si vous n’êtes pas adepte de l’œuf mariné, vous pouvez aussi râper un œuf séché au gros sel et paprika fumé.
Désormais, on cesse d’ajouter de œuf sur notre pizza, du moins, si on le fait, on le fait… à l’italienne !