Avis de chef : Ajouter un œuf sur la pizza, est-ce vraiment italien ?
L’œuf sur la pizza : ce célèbre supplément qu’il nous arrive de demander dans les pizzerias est beaucoup apprécié, mais est-il vraiment italien ou l’équivalent de l’ananas sur la pizza ? Nous avons interrogé Pietro Rabboni, chef sicilien exécutif des restaurants Gruppomimo. Il nous donne son avis sur la question.
Parmi les suppléments couramment proposés à la carte des pizzerias en France, il arrive que l’on trouve un « supplément œuf ». Pietro Rabboni nous l’assure, cet œuf au plat que l’on ajoute au centre de la pizza quelques minutes avant la sortie du four n’est en fait absolument pas imaginable pour les Italiens. Si vous passez par Rome, Milan ou Naples prochainement, ne tentez pas de demander ce type de supplément à un serveur, il ne saura pas quoi vous répondre. Au mieux, il déposera une moitié d’œuf dur sur votre commande, idéal pour rendre tout le monde perplexe.
Pourquoi ajouter un œuf lorsqu’on a déjà de bons ingrédients ?
Lorsqu’on lui raconte qu’à notre demande de supplément œuf en Sicile, le serveur nous a servi un œuf dur coupé en deux dressé sur la pizza, Pietro n’est pas étonné. « Je comprends que les pizzaïolos soient perplexes face à cette demande » réagit-il à cette anecdote. En France, ledit « supplément œuf » sur la pizza est généralement un œuf au plat. Seulement, pour les Italiens, cet ajout est loin de compter dans leurs habitudes.
Le chef nous l’explique « les serveurs ne sont pas habitués et ne savent pas comment gérer cette situation. Demander ce supplément à un Italien c’est l’interroger : « je veux bien mais, qu’est-ce que je fais avec l’œuf ? » En tant que Sicilien, je peux vous dire que je n’ai jamais vu ça. Ni en Sicile, ni en Italie. En général, quand on demande un supplément pizza dans un pizzeria italienne, c'est déjà très étonnant, de le demander. Initialement, il n’y en a pas tout court. »
« Quand on utilise de très bons ingrédients,
on n'a pas besoin d'ajouter autre chose. »
Pietro nous le précise « Vous savez, quand je mange une pizza, je mange toujours la Margherita parce que c'est connu, quand on mange une Margherita, on savoure la sauce tomate, la bonne mozzarella, pas besoin de rajouter un œuf dont le goût prendra le dessus sur celui de la tomate, tellement délicieuse en plus ! ».
En clair, d’un œil de chef, même si la texture apportée par l’œuf sur la pizza est agréable en bouche, gustativement, il n’a aucun intérêt sur la pizza.
Attention toutefois nous précise Toni, si on le marie bien, « ça peut se faire ».
Maîtriser l’art de l’œuf sur la pizza
Si l’ananas sur la pizza est pour Pietro et bien d’autres Italiens un « sacrilège », l’œuf n’en est pas un. Ouvert d’esprit, il nous l’assure « je ne jugerai pas quelqu’un qui demande un œuf sur sa pizza, c’est juste étonnant ».
Si pour lui l’œuf sur la pizza n’a rien de transcendant, il a tout de même cherché à nous proposer comment lui donner un intérêt gustatif, pour qu’au moins les amoureux de ce supplément s’en servent correctement.
Réaliser un topping un peu gourmet
Pietro tempère son propos. Certes, « le goût de l'œuf risque de prendre le dessus, mais c'est vrai que si on le cuisine ou l’ajoute d’une autre manière qu’au plat, ça peut avoir un intérêt. La question est intéressante puisque finalement, ce qu’il faut se demander c’est : Qu'est-ce que je vais ajouter à ma pizza avec le goût de l’œuf ? »
« L'important est de ne pas ajouter l'œuf tel quel.
Il faut créer quelque chose, avoir une idée
quand on met un œuf sur la pizza. »
L’œuf râpé en marinade
Quitte à ajouter de l’œuf sur la pizza, autant bien le faire. « Pourquoi ne pas ajouter de l’œuf mariné, ou même mariné à sec, par exemple, avec du sel et du sucre ? On peut même y ajouter un petit goût de vinaigre balsamique avant de le râper sur la pizza ».
De cette manière, l’œuf, en plus d’être plus savoureux, ne sera pas uniquement au centre de la pizza, mais subtilement réparti sur toute sa surface. Si vous n’êtes pas adepte de l’œuf mariné, vous pouvez aussi râper un œuf séché au gros sel et paprika fumé.
Désormais, on cesse d’ajouter de œuf sur notre pizza, du moins, si on le fait, on le fait… à l’italienne !
