4 conseils d’un chef italien pour des pâtes fraîches inratables
Cette semaine, le monde célèbre les pâtes. À cette occasion, le chef Toni Muzi nous ouvre les portes de l’Italie. Voici ses conseils pour réaliser ses propres pâtes fraîches, avec brio.
Avoir du temps pour soi est l’occasion d’en profiter pour cuisiner. On se prépare de bons petits plats pour se faire du bien et pourquoi pas un plat de pâtes, tout simplement. Cette fois-ci, on prépare la pâte soi-même, à l’italienne. Pour vous accompagner : le chef italien Toni Muzi de l’épicerie parisienne Eataly.
Les variétés de pâtes
De nombreuses variétés de pâtes existent sur le marché. On les distingue principalement par leur façonnage : court, long, fin, épais, plat ou encore torsadé. Parmi ces variétés, on retrouve les spaghettis, penne, farfalle, macaroni, linguine, ou les conchiglioni.
Distinguer les formats de pâtes
Les pâtes longues se retrouvent plus couramment dans un plat de pâtes à la sauce bolognaise ; les pâtes courtes s’associent au fromage dans des macaroni and cheese et les pâtes larges servent en gratin.
Quant aux pâtes « miniatures », tel que les farfalline (la version « mini » des farfalles), ces petites pâtes en forme de nœud papillon ou les pâtes alphabet, les pâtes préférées des enfants, elles s’intégrent parfaitement à une soupe ou un potage.
Certaines pâtes sont d’ailleurs plus ou moins rugueuses et accrocheront donc plus ou moins bien à une sauce. Un élément qui sert d’indice pour guider notre choix d’assaisonnement. Et oui, à chaque pâte sa sauce, et à chaque pâte son type de plat.
Les pâtes : à saucer, farcir ou répartir
Les farfalle, fusilli, linguine et toute autre pâte dite « classique » sont celles que l’on prépare avec des sauces, telles que la sauce tomate, au parmesan ou carbonara.
Viennent ensuite les ravioli ou les cannelloni, les pâtes qui se farcissent.
Puis, les lasagnes, pâtes aux allures de feuilles très fines, qui s’empilent en couches avec du fromage, des légumes ou de la viande. Le tout, recouvert de sauce béchamel et cuit au four, pour créer un plat de lasagnes réconfortant.
Vous l’aurez compris, les pâtes s’intègrent absolument partout, pour satisfaire tous les palais.
Pâtes fraîches ou sèches, quelle différence ?
En matière de pâtes, il y a les pâtes « sèches », celles que l’on prépare à base de semoule de blé dur, séchées plusieurs heures si ce n’est des années, à l’inverse des pâtes « fraîches », qui se préparent minute, à base de farine et qu’on laisse reposer 10 à 15 mn.
Comment faire des pâtes comme les Italiens ?
La base des pâtes fraîches : 3 ingrédients et un équilibrage parfait
Toni Muzi le rappelle, « la vraie recette des pâtes fraîches, c'est 3 œufs entiers pour 300 g de farine ». On répartit ces 300g de farine avec d’une part, 150 g de farine de blé 00 et 150g de farine semoule remoulue, à trouver en épicerie spécialisée*.
Le chef préconise d’opter pour des œufs bio, de taille moyenne, de sorte à obtenir 60 g d’œuf frais à l’unité, puisque « dans cette recette, c’est la moyenne proportionnelle pour 100 g de farine ». Pas nécessaire de parcourir les quatre coins du supermarché pour trouver ces œufs spécifiques, puisqu’ils sont en général déjà calibrés de taille moyenne.
La préparation des pâtes fraîches
Le chef Toni partage étape par étape la recette des pâtes fraîches, à préparer seul, entre amis ou en famille.
Étape 1. Mettez la farine sur le plan de travail, creusez un puits au centre. Cassez les œufs dans le puits, et à l’aide d’une fourchette, mélangez le tout. Quand les ingrédients commencent à se lier, continuez à pétrir à la main, en repliant la pâte sur elle-même jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Emballez la pâte dans du film alimentaire, laissez reposer à température ambiante 10 à 15 mn.
Étape 2. Coupez une portion de pâte, saupoudrez de farine. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatissez-la, avant de l’étirer, soit au laminoir si vous possédez cette machine, soit au rouleau, en exerçant une bonne pression sur la pâte. N’hésitez pas à saupoudrer de farine de temps en temps si la pâte devient trop collante. Étirez la pâte jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée. Si vous réalisez l’étape au laminoir, faites plusieurs passages pour affiner au fur et à mesure la pâte en réglant l’épaisseur entre les deux rouleaux.
Créer la bonne forme de pâtes
Chaque pâte possède une forme spécifique, ce qui implique qu’à la découpe, des mesures s’imposent. Le chef Toni propose quatre découpes différentes et révèle leurs dimensions précises, pour de véritables pâtes fraîches à l’italienne.
Tagliatelle : Une fois que vous avez atteint l’épaisseur souhaitée, coupez la pâte en tagliatelle de 6 mm avec le rouleau approprié ou à la main.
Pappardelle : Procédez à la coupe à l’aide d’un rouleau de 1,5 cm de large.
Spaghetti alla chitarra : Procédez à la coupe à l’aide d’un rouleau de 2 mm de large.
Fettucine : Procédez à la coupe à l’aide d’un rouleau de 4 mm de large.
Former des nids de pâtes
Une fois formées, pesez la pâte à parts égales et formez plusieurs « nids », en enroulant, par exemple, vos tagliatelle sur elles-mêmes. Résultat : on croirait presque que vous les avez achetées toutes faites.
Et si on colorait ses pâtes ?
« Un œuf pour 100g de farine est la base de cette recette » nous rappelle le chef, avant de nous préciser qu’elle peut aussi se décliner. On s’amuse à colorer ses pâtes et les rendre encore plus originales. Pour ce faire sans recourir à l’usage de colorant artificiel, « il y a plein de variantes, on peut aussi bien aouter du concentré de tomates pour les rendre rouges qu’un coulis de betteraves pour les faire rosées » nous dit Toni Muzi. Si vous n’aimez pas le pesto de basilic mais souhaitez préparer des pâtes vertes, optez pour du coulis de persil et d’épinards.
Maintenant, vous n’avez plus qu’à passer en cuisine.
*Produit à retrouver chez Eataly, épicerie spécialisée
37, rue Sainte-Croix de la Bretonnerie
75004 Paris
