À quoi reconnaît-on un bon café ?
Le café est un univers complexe. En grain, filtre ou capsule, comment préparer un « bon » café et savoir s’il est de qualité ? Rencontre avec Sylvain Chauvineau, fondateur d’Anbassa, torréfacteurs artisan de café.
On retrouve trois complexités dans le café : la production, pour passer de la cerise à la matière première ; la torréfaction qui dicte la cuisson du grain ; et la préparation jusque dans la tasse. Même si un café est traité dans de bonnes conditions, il suffit que la préparation ne soit pas la bonne pour nuire à sa qualité.
Des critères pour le café
Une chose est certaine : les bases d’un « bon » café se repèrent bien avant sa mise en rayons. « Il existe une version assez standardisée de ce qu’est un “bon“ café. Elle s’est formée à partir de critères de qualité, fixés par la « Speciality Coffee Association“. ». Une association à but non lucratif, qui encadre les circuits de café et s’assure de leur bonne qualité avant leur mise sur le marché. Le tout selon trois critères : traçabilité, torréfaction et notation.
La traçabilité
La traçabilité du café concerne « sa carte d'identité ». Il s’agit là du terroir de production, de quelle ferme vient la matière première, comment celle-ci est produite et de quelle cerise elle est issue. » Rappelons-le, « le café est aussi complexe que le vin, puisque pour arriver de la cerise au grain de café, il y a tout un procédé. »
Initialement, le café est un fruit, et plus précisément une cerise. Le procédé consiste à lui faire suivre un certain nombre de traitements, en la « dépulpant » et ainsi « extraire sa graine, qu’on appelle la fève qui arrive ensuite chez les torréfacteurs. Cette matière première, dite « café vert », est accompagnée d’une carte d’identité. Par exemple, « dans l’“Arabica“, il y a 100 sous-variétés. Le “Typica“, “Mundo Nuovo“, “Bourbon“ … De manière plus générale, on a tendance à décrire deux grandes variétés de café : l’“Arabica“ donc, et le “Robusta“. ».
Une production dans de bonnes conditions
Pour que la graine soit aromatique, « il est impératif que la cerise murisse correctement. » Sylvain Chauvineau confie : « les cueillettes industrielles au Brésil n’ont pas de grandes chances de faire de bons cafés. Là-bas, toutes les cerises sont prises sans sélection. En règle générale, la cerise de caféier, qui apparaît après la floraison, doit être exclusivement cueillie mûre, de préférence à la main. » Ces cueillettes peuvent même durer jusqu’à un mois. Les meilleurs pays producteurs ? « L’Éthiopie. Là où l'histoire du café commence avec l’ « Arabica », découvert au 11e siècle par les Yéménites en arrivant en Éthiopie. Ils l’ont nommé ainsi pour le commercialiser dans tous les pays arabes, en transitant par le port de Moka, qui donne aussi son nom à une seconde variété de café. ». Les colonies se sont développées, le café est apparu au Sri Lanka, puis en Amérique du Sud. Là-bas, le café a pris une place prépondérante, avec notamment le célèbre café « Arabica Santos », produit au Brésil, aujourd’hui premier producteur mondial.
la torréfaction
Venons-en au second critère indispensable à un « bon » café : la torréfaction. « Au-delà de la partie “terroir“, il y a, dans le pays de consommation, la torréfaction. À ce moment, on réfléchit à la cuisson. » Qu’est-ce qu’une « bonne » torréfaction ? « Une torréfaction qui se met au service de la variété du café. La matière première nécessite des extractions qualitatives importantes. Une bonne torréfaction et un bon torréfacteur. Quelqu'un capable d'adapter les profils de cuisson selon les origines qu’ils travaillent et selon le résultat souhaité. »
Chaque grain est torréfié spécifiquement. « Chez Anbassa, à l’aide de torréfacteurs informatiques, on travaille simultanément avec 16 origines de café et donc 16 “profils de températures“. C’est-à-dire ce qu’il se passe dans le four, de la température d'entrée du café à la température de sortie et la puissance des brûleurs pour maintenir le grain dans un certain état. À noter que pendant la cuisson, un moment phare, qu’on appelle "la réaction de Maillard", est le moment où les acides aminés caramélisent et donnent tout le goût au café. De là démarre “le temps de développement“, un temps que nous, torréfacteurs, devons maîtriser. Plus le temps de développement est long, plus on se dirige vers un café dense. À l’inverse, lorsqu’on choisit un temps de développement lent, on travaille un café acidulé. »
En somme, en matière de café, « tout se joue à la rigueur d’un travail réfléchi ». Une réflexion élaborée à partir de tests, le « cupping », au cours desquels « on déguste et se rend compte du résultat, jusqu’à retravailler le profil de température si l’on n’est pas satisfait. »
« Une seule philosophie : le torréfacteur
se met au service de la graine et pas le contraire. »
La notation
Le dernier critère de qualité concerne « un standard de notation », permettant de juger la qualité du café. « Des séances très formalisées sont organisées, au cours desquelles les cafés sont goûtés à la “méthode brésilienne“, qui consiste à « infuser le café dans des bols », tout simplement. Sont notés sur une fiche : l’arôme, l’acidité, le corps (mesure de la viscosité du café en bouche) et tout autre critère nécessaire à l’évaluation du café ». L’objectif ? « Atteindre une note supérieure à 80 sur 100. Tout café noté en-dessous sera considéré comme peu qualitatif. »
« Un bon café est un produit maîtrisé. tout notre travail est de conseiller en fonction des goûts de chacun. »
Préparer un « bon » café
Parmi les complexités du café évoquées, on retrouve celle de la préparation.
Le café, en grain, filtre ou capsule ?
Selon la commercialisation du grain, « café filtre ou capsule, voire en grain, la différence est dans la fraîcheur. Dès qu’on moud le café, celui-ci perd jusqu’à 30% de son arôme. L'idéal pour profiter pleinement de l’arôme d’un café est de le moudre au dernier moment, donc de l’acheter en grain et d’avoir son propre moulin. » À noter que le grain se consomme frais, puisqu’avec l’oxydation, il perd rapidement de ses arômes. Il faut donc se référer à la date de torréfaction indiquée sur le paquet des grains.
Le café en capsule est certes moins frais, mais a toutefois un grand intérêt : elle est pensée pour n’avoir aucun effort à fournir.
Quant au filtre, il s’agit d’une « méthode douce ». « En termes de rendu, l’extraction d’un café filtre est proche de l’infusion. Elle permet l’obtention d’un café très doux. » Idéal pour les personnes qui n’aiment pas le café, puisqu’une fois cette méthode testée, la plupart l’adoptent. Pour cause, « En méthode douce, on sera sur des notes aromatiques plus développées, avec moins de puissance et de corps en bouche ».
Quelle eau choisir pour un « bon » café ?
Une fois préparé, le café contient jusqu’à 98% d’eau. Elle est donc indispensable à cette boisson et son choix aura obligatoirement un impact sur la qualité du café. On se tourne plutôt vers une eau douce, qui aura moins de goût et n’altérera pas celui du café. « En eau “correcte“ de la grande distribution, les Coffee shops et torréfacteurs retiennent la « Volvic », une eau assez douce, au goût peu marqué. En règle générale, il vaut mieux éviter l'eau de robinet avec les dépôts de calcaire. Sinon on choisit une eau filtrée. ».
La température de l’eau
préparer son café est simple : de l’eau chaude versée sur du café, en grain, poudre ou issu d’une capsule. Attention toutefois à ne pas ignorer la température d’infusion. « La température est importante parce qu'une eau trop chaude “brûle“ le café. Plus la température de l’eau est élevée, plus le café est amer. En exemple concret, les cafetières italiennes montent la température de l’eau à 100°. Ce qui “recuit“ le café. On est alors sur une machine adaptée aux personnes qui aiment les cafés justement un peu amers, puisque ce type de machine donne une certaine tendance à la boisson. » Pour une « méthode douce », la préparation type d’un expresso, on chauffe l’eau aux alentours de 90°.
Identifier un « bon » café
Une fois le café versé dans la tasse, place à l’observation.
L’apparence
Visuellement, il n’est pas possible de reconnaître un bon café, sauf à une condition : qu’il soit en grain. « Selon l’état du grain de café, si celui-ci est très noir par exemple, alors on peut se dire qu’il ne sera pas bon. » Puisqu’un grain de café trop noir est signe qu’il a été trop cuit, « vous allez manger du carbone ». Aussi, « les fèves jaunes ne sont pas un bon signe. ». Un bon grain de café s’identifiera plutôt par des couleurs brunes, claires ou foncées. En revanche, « moulu et ainsi prêt à être bu, il est impossible de dire si le café est de qualité. »
Le parfum
À l’odeur, « la seule chose qui pourrait indiquer un “mauvais“ café, est si on sent un côté oxydé. Il ne sera pas agréable en bouche et de mauvaise qualité ».
Le goût
La palette aromatique du café est vaste. Un « bon » café, qu’il soit floral, tiré vers l’agrume ou les fruits secs ne s’identifiera pas au goût. « Un “bon“ café, est un café qui a une typicité, des notes aromatiques spécifiques. ». Avec une longueur en bouche, une texture et une identité propre. Un « bon » café est un tout. »
Ne pas confondre amertume et acidité
On associe couramment le café à une boisson amère. Cet attribut est d’ailleurs la raison pour laquelle beaucoup ne l'aiment pas, surtout les jeunes. Des gestes simples pour rendre le café plus savoureux existent, jusqu’à créer différentes préparations de café. Cette amertume plaît à certains autant qu’elle déplaît à d’autres et pourtant, « l’amertume est toujours un défaut, normalement il n’est pas censé y avoir d’amertume dans le café. Si on y ajoute du sucre aujourd’hui, c’est que nous nous sommes très longtemps infligé des cafés trop cuits et amers. ». En revanche, ce n’est autre que l’acidité du café, et non l’amertume, qui indique de sa qualité, « si celle-ci est bien maîtrisée ». « Le café n'est pas amer en soi. C’est une cuisson et torréfaction trop poussées qui le rende amer ». Précision toutefois, certaines variétés, comme le café Malabar sont naturellement amères. Aucun rapport donc avec une cuisson trop poussée. À l’inverse, pour un café non amer, on se tourne plutôt sur un café 100% Arabica.
Un café sans crema est aussi un « bon » café
Le créma est cette petite mousse crémeuse qui apparaît sur le dessus de l’espresso. « La crema indique si le café a été fait dans bonnes conditions. Normalement, un espresso, quel qu'il soit, sauf s'il est trop vieux, aura de la crema. S’il n’y en a pas, ce n’est pas que le café n’est pas bon, c'est qu’il a été fait dans de mauvaises conditions. Soit la moulure n’était pas assez fine, soit il n’y a pas suffisamment de café pour la quantité d’eau préparée. » En somme, « la crema ne donne en aucun cas une idée de la qualité de l’Espresso. C'est une idée reçue. »
