Vert, noir, blanc ou matcha : à la découverte des différents thés
Chaque thé possède son arôme, sa couleur et ses bienfaits. Plongez dans le royaume de l’infusion.
Le thé est l’une des boissons les plus consommées au monde. D’après une légende, cette boisson aromatique serait née en Chine à partir d’une feuille de théier sauvage, le Camellia Sinensis, tombée dans une jarre d’eau préparée par l'empereur Shennong, alors assis à l’ombre de ce même arbre. Depuis, ses feuilles séchées parcourent le monde et infusent les eaux chaudes. Si depuis l’an 2737 avant J-C le thé réchauffe les coeurs, il s’est surtout diversifié. Séchée, cuite à la vapeur, poêlée ou flétrie, la feuille de thé se travaille avant d’être consommée. Selon la technique de préparation, elle produira du thé noir, vert, blanc, rouge et bien d’autres.
Distinguer les thés
Les thés se distinguent par leur odeur, couleur et saveur. Pourtant, ils sont tous fabriqués à partir de la même feuille. Pour les décliner en diverses variétés, tout repose sur le degré d’oxydation que subit la feuille du théier. Plus celle-ci est oxydée, plus elle se rapproche d’un thé noir, Oloong ou Rooibos. À l’inverse, les feuilles peu voire non oxydées donnent un thé blanc ou vert. Vient ensuite la possibilité d’ajouter des fruits, épices ou fleurs séchées.
Flétrie ou torréfiée, la feuille de thé se travaille
Pour une feuille oxydée et un thé amer, l’étape du flétrissage s’impose. Pendant cette phase, on fait perdre à la feuille son eau. Pour ce faire, on la laisse à l’air libre sous une température contrôlée en fonction du degré d’oxydation recherché. Au cours de cette étape, des enzymes se développent. Ce sont dans des salles humides jusqu’à 95% que les feuilles s’oxydent ensuite. Elles peuvent alors être séchées voire torréfiées pour stopper l’oxydation.
Pour une feuille non oxydée et un thé plus doux, il est nécessaire de la cuire par exposition brutale à la chaleur. Cette étape de torréfaction, à l’inverse du flétrissage, tuent les enzymes responsables de l’oxydation. Aucune oxydation possible donc, et une feuille de théier prête au roulage, séchage ou hachage, selon la variété fabriquée.
Un savoir-faire maîtrisé
Tout comme le vin, le thé est un art qui requiert des connaissances et une maîtrise particulière. Température de l’eau, durée d’infusion, technique de fabrication, chaque détail compte à la création d’un thé bien prononcé. Ces savoirs, ce sont les sommeliers du thé qui le détiennent, notamment d’écoles dédiées à ce métier encore inconnu.
La théine, identique à la caféine ?
Théine et caféine sont en fait la même molécule. Ce qui les différencie, à part que l’une provient du café et l’autre du thé, est leur mode d’action. La molécule en question, l’alcaloïde, est réputée pour aider à lutter contre la fatigue. Dans une tasse de café, sa quantité peut être jusqu’à trois fois supérieure que dans une tasse de thé. Tandis que la caféine stimule très rapidement et maintient en éveil jusqu’à « exciter », la théine, de son côté, stimule plus doucement et sur une plus longue durée, jusqu’à 6 heures. Pour un « coup de fouet », on privilégiera la caféine ; pour se concentrer, de la théine, toujours en quantité raisonnable.
Pour plus de détails, voici la présentation des dix variétés de thé les plus courantes.
Le thé Pu-erh
Le thé Pu-erh est un thé très sombre aux arômes complexes voire inexistants pour certains.
Processus de fabrication : Ses feuilles sont torréfiées au soleil une journée entière avant d’être cuites sous une bâche. Sous la bâche, les feuilles, préalablement humidifiées, sont privées d’air et exposées à la chaleur, ce qui crée ce phénomène de « cuisson ». Si le Pu Erh se fabrique cuit, il peut aussi être « cru ». Dans ce cas, il subit une oxydation longue mais naturelle qui nécessite plusieurs années de patience. Stockées en blocs compacts dans des caves à atmosphère tiède, les feuilles développent les arômes du Pu-erh.
Recommandation : Infuser pendant 5 minutes dans une eau à 95°C.
Le thé noir
Le thé noir s’obtient par une oxydation complète de ses feuilles, ce qui le rend amer et le plus chargé en théine. Il vaut mieux éviter de le consommer le soir puisque, en trop grandes quantités, la théine excite et stimule.
Processus de fabrication : Flétrissage entre 20 et 24°C puis roulage et triage des feuilles.
Recommandation : infuser dans une eau à 90°c pendant 4 minutes, et jusqu’à 7 pour un goût plus prononcé.
Le thé blanc
Les feuilles du thé blanc ne sont oxydées qu’à hauteur de 12%. Une faible oxydation qui libère un goût subtil à ce thé rare, et aussi le plus coûteux.
Processus de fabrication : Flétrissage de la feuille dans un espace aéré, puis séchage à l’air chaud.
Recommandation : Prévoir jusqu’à 20 minutes d’infusion dans une eau à 85°C.
Le thé Rooibos, ou thé rouge
Produit à partir d’un buisson rouge d'Afrique du Sud - l’aspalathus linearis - le thé Rooibos, aussi appelé thé rouge, se rapproche du thé noir. Ses arômes sont légèrement sucrés, vanillés et fruités.
Processus de fabrication : La période de janvier à mars est la meilleure pour la préparation des feuilles du thé Rooibos. Séchées, oxydées en moins de 24h et découpées avant d’être étuvées à la vapeur, ses feuilles deviennent rouge vif.
Recommandation : Infuser pendant 5 minutes dans une eau à 95° C.
Le thé maté
Ce thé d’Amérique du Sud ne provient pas du Camellia Sinensis. Il se distingue dans sa manière d’être bu, puisqu’il se consomme dans une calebasse creuse avec une paille nommée bombilla. Il est le plus amer des thés.
Processus de fabrication : complexe, sa fabrication nécessite plus d’étapes que les autres thés. Après torréfaction, le maté doit être séché puis haché. La taille des feuilles est ensuite calibrée pour déterminer un maté doux ou corsé (arôme qui varie selon la taille choisie). Enfin, il est nécessaire de stocker les feuilles plusieurs mois, jusqu’à deux ans.
Recommandation : Infuser pendant 10 minutes dans une eau à 75°C.
Le thé violet
Ce thé pourpre se fabrique de la même manière qu’un thé Oolong. Ce qui le différencie : la couleur de ses feuilles. Issues de théiers à feuilles violettes de la région d’Assam en Inde, ce thé est assez rare. Une fois infusé, ses arômes naturellement sucrés rappellent l’amande et les baies rouges.
Recommandation : Infuser pendant 7 à 8 minutes dans une eau à 80° C.
Le thé vert
Sans oxydation préalable des feuilles, le thé vert très doux est le plus courant. Il représente jusqu’à 70% de la production de thé en Chine. Sa déclinaison à la menthe est aussi très répandue.
Processus de fabrication : Les feuilles de ce thé ont la particularité de ne pas être flétries mais torréfiées. Pour ce faire, elles sont chauffées à 100°C pour devenir suffisamment souples au roulage et séchées jusqu’à ne contenir que 5% d’eau.
Recommandation : infuser dans une eau à 80°c pendant 3 minutes.
Le thé matcha
Le thé matcha est un thé vert de plus en plus répandu en Occident. Cultivé au Japon, il a la particularité de se consommer en poudre et non en infusion. Sa feuille étant broyée, le thé matcha contient jusqu'à vingt fois plus de bienfaits qu’un thé classique. En plus de se boire, ce super-aliment se consomme jusque dans nos assiettes.
Processus de fabrication : Le matcha se produit pendant plusieurs semaines. La couleur émeraude des feuilles se développe à l’ombre, avant d’être cuites à la vapeur. Ensuite, elles subissent le même traitement que le thé vert, jusqu’à être moulues en poudre très fine.
Recommandation : Le matcha se prépare à l’aide d’un chasen, un fouet en bambou, qui permet le mélange de la poudre avec l’eau. Une fois votre matcha ajouté à de l’eau froide, fouettez le mélange jusqu'à obtention d’une fine mousse. Enfin, ajoutez de l'eau entre 70 et 80°C, mais pas d’eau bouillante. Continuez de remuer et c’est prêt.
Le thé Earl Grey
« Isn’t it lovely » ? Le thé Earl Grey est la boisson anglaise par excellence qui se boit avec petit doigt en l’air dans une tasse en porcelaine. Issu d’un thé noir, il s’obtient avec une touche de bergamote, créant un arôme proche du citron et de l’orange amère.
Processus de fabrication : Le Earl Grey suit le même processus de fabrication que le thé noir, le tout sublimé d'écorce de bergamote.
Recommandation : infuser dans une eau à 80°c pendant 4 minutes.
Le thé Oolong, ou Wulong
Le thé Oolong, « dragon noir », peut, en fonction de son temps d’infusion, être orange, jaune pâle ou blanc. À la fabrication, ses feuilles subissent jusqu’à 70% d’oxydation, sans pour autant développer l’amertume du thé noir. Son goût se rapproche même de celui d’un thé vert, avec quelques notes florales.
Processus de fabrication : Le thé Oolong, aussi appelé Wulong, a la particularité d’être à la fois flétri (oxydé) et torréfié (désoxydé). Entre ces deux étapes d’oxydation partielle, les feuilles sont brassées au soleil.
Recommandation : Infuser pendant 3 minutes dans une eau à 80° C.
