Quel vin corse servir avec du poisson ?
Charlotte Hellec, sommelière passionnée au cœur de Bonifacio, au sud de la Corse, nous livre ses conseils en accords mets/vins locaux.
Petit guide lors de votre prochaine escapade en Corse pour bien choisir votre vin au moment de commander du poisson à table. Charlotte Hellec aime prendre le temps d’aller à la rencontre des viticulteurs, déguster et découvrir de nouveaux cépages avant de les recommander aux tables du Da Passano, d’Amore et Finestra. Trois restaurants dont elle assure les accords mets-vins avec les cuisines des chefs Italo Bassi et Edouardo Menna. Ici, la cuisine est corse, italienne et Italo-corse.
Qu'est-ce qui démarque les vins corses ?
Aucun vin corse ne se ressemble, il n’y a donc pas de « signature » à proprement parler. Toutefois, « ils ont ce petit quelque chose qui les différencie de tout ce qu'on connaît ailleurs : les sols. Ici, nous avons la chance que nos terres soient riches en calcaire et granites. Une influence méditerranéenne qui s’invite directement dans les vins ! Le granit, peu présent dans beaucoup d'appellations, apporte énormément à la structure des vins, comme la minéralité dans les vins blancs notamment, de la fraîcheur et de la tension au palais. Quant au calcaire, il amplifie les notes de fraîcheur, idéal pour le bord de mer ».
Dans ces conditions, « nos cépages (la variété de la vigne donc) sont uniques. On ne les connaît pas ailleurs qu'ici, ce qui fait déjà leur identité. Vous retrouverez du Sciaccarellu, Niellucio Vermentino et Bianco gentile ». Typiquement, au nord de la Corse, les vins sont plus structurés et riches en caractère ; tandis qu’au sud, les vins sont plus légers, presque fruités et ronds.
« Plus on monte dans les terres, plus on retrouve des notes fleuries dans les vins blancs. Plus on s'approche de la mer, plus on sent une minéralité et fraîcheur. On pourra même retrouver des vins blancs avec un côté un peu salin, un peu comme lorsque vous mangez des fruits de mer, vous retrouverez cette note subtilement iodée. » En somme, en Corse, chaque chose suit le rythme du vent !
Minéralité, fraîcheur, tension : tout comprendre
En matière de dégustation des vins, tout est question de structure. Pour bien comprendre le vocabulaire qui pourrait interroger certains, voici quelques explications.
Velouté ou sec : La texture du vin
« La "rondeur" et le "gras" d’un vin sont deux adjectifs pour qualifier la texture plus ou moins "veloutée" du vin. Si ce dernier est, à l’inverse d’être velouté, plutôt "sec", alors on parlera de "tranchant" et de "tension" en bouche. » Il arrive que l’on évoque le terme d’« acidité », un adjectif « un peu péjoratif » mais que l’on peut toutefois entendre à propos d’un vin sec.
Fraîcheur et minéralité : les saveurs du vin
Quant aux saveurs du vin, ce seront les termes de « fraîcheur et minéralité » qui seront utilisés. « La minéralité est souvent associé au terroir Corse, en raison des sols calcaires et granitiques qui apportent les parfums à nos vins. Pour la fraîcheur, celle-ci englobe les parfums floral, minéral, agrumes... Qui apportent des notes "rafraîchissantes" au vin. »
Quel vin corse choisir pour le poisson ?
Dans la conscience collective, le poisson se sert avec du vin blanc et la viande, avec le vin rouge. Si le vin blanc a effectivement une meilleure capacité à se lier avec le gras de la chair du poisson et apporter une certaine fraîcheur en bouche, « pour ma part, je ne privilégie pas les vins blancs pour accompagner les poissons. S’il est vrai qu'à l'origine ce sont les vins blancs qui possèdent les notes les plus appropriés, il existe des exceptions. »
Un vin rosé pour le rouget
Pour un risotto de poisson de roche ou un rouget, « je propose régulièrement un accord avec la cuvée Suarte rosé du domaine de Tanella a Figari. Il s’agit d’un rosé avec une belle fraîcheur et minéralité, des notes légèrement fumées qui se marient parfaitement avec les notes iodées et les poissons de caractères comme le rouget, la rascasse ou la bouillabaisse. »
Un vin rouge pour le thon
Avec des poissons tels que le thon « il est tout à fait possible de servir du vin rouge. En Corse, je propose souvent la cuvée "Sciaccarellu" du domaine de Granajolo à Porto Vecchio. Ce vin rouge est travaillé avec une belle finesse et une structure légère qui permet une excellente association avec le thon, notamment le thon cuisiné façon Rossini. »
Un vin blanc pour le loup et la daurade
« Bien sûr, on n'oublie pas les vins blancs. De manière générale, énormément de vins corses se marient à la perfection avec les produits de la mer. Prenez par exemple la cuvée prestige du domaine d'Alzeto à Ajaccio, ce vin est un cépage 100% Vermentino. Une vigne qui apporte une très belle tension, une grande minéralité, et une fin de bouche légèrement saline. Un combo parfait pour les poissons à chair blanche comme le loup ou la daurade. »
Pour les crustacés et gamabs, deux cuvées
En Corse, « la cuvée "pumonte" blanc du domaine Alzipratu à Calvi convient parfaitement pour accompagner les crustacés ou les gambas ». Ces produits de la mer, souvent servis sur les risottos en Corse (créant ainsi la fusion de l’Italie et de la Corse dans une même assiette, un mariage cher à l’histoire de l’île de beauté) s’accompagnent également très bien avec « la cuvée parcellaire "Moretelle" du domaine Alzeto à Ajaccio ». « La différence entre ces deux cuvées sera au niveau de la structure : la "pumonte" est plus tranchante que la « Moretelle », plus grasse. Sinon, toutes deux possèdent une belle tension, avec des notes minérales et une fin de bouche légèrement saline ».
Désormais, place au choix !
L’alcool est à consommer avec modération
